Бастурма — это вяленная в смеси специй говядина. Готовят ее из разных частей туши, но нежнее всего бастурма получается из филейной части, вырезки.

Этот способ хранения мяса практиковали еще в далекие Средние века. В дальние походы воины брали с собой куски мяса и помещали их на круп лошади, под седло. От тяжести веса воина во время похода из мяса постепенно выходила лишняя влага, а пот лошади просаливал его. Вяление и соль способствовали долгому хранению, и постепенно этот метод заготовки стал обыденным для всего населения Кавказа и в мирные времена.

Ингредиенты:

2 кг. филе говядины
200 гр. каменной соли —
крупнокристаллическая соль
Жидкая смесь: вода 200 мл
2 ст.л. чамана (пажитник)
2 ст.л. паприки
2 головки чеснока
200 гр. муки

Приготовление:

Филе освободить от пленок, подровнять острым ножом и нарезать на одинаковые куски длиной по 20 см или по размеру контейнера, в котором будет просаливаться мясо. Для равномерной просолки важно, чтобы куски мяса были одинаковой длины, толщины и примерно одного веса. Идеальный диаметр каждого куска для равномерного вяления 4 см.

Каждый кусок мяса наколоть кончиком ножа со всех сторон для того, чтобы соль проникла внутрь филе.

Мясо тщательно посолить, уложить в контейнер с крышкой (желательно на решетку, чтобы жидкость в процессе стекала) и поставить в прохладное место на 3 дня. Ежедневно дважды в день необходимо сливать жидкость из контейнера.

По истечении трех дней куски вырезки отмыть от лишней соли, погрузить на полчаса в холодную воду, затем тщательно просушить. Каждый кусок подвесить сушиться в хорошо проветриваемом помещении, продев в верхнюю часть суровую нить с помощью большой иглы и подвесив за нить.
Время сушки может колебаться от недели до 10 дней, в зависимости от толщины куска мяса. Идеальный диаметр 4 см.

Приготовить (жидкую смесь)из воды, измельченного чеснока, красного перца и чамана. Смазать маринадом подвяленное мясо, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на сутки.

Через сутки очистить филе от смеси, переложить маринад в миску, добавить муку взбить все ингредиенты блендером в однородную пасту. Равномерно смазать получившейся смесью куски мяса с помощью ножа или кондитерского шпателя.

Подвесить мясо сушиться еще на три дня. Бастурма будет нежная по консистенции и вкусу. Ее можно нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу.

Для более вяленой бастурмы с более насыщенным вкусом мяса каждый кусок необходимо обернуть марлей или чистой х/б тканью и оставить вялиться еще на 2–3 недели.

Подпись автора